Il Bettelmatt

Con il nome "Bettelmatt" si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d'affitto o concessioni d'alpeggio.
Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da battel che significa questua, quindi era senz'alto utilizzato per forme di beneficenza, unito a matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in : "pascolo della questua".
Le prime testimonianze di questa produzione risalgono appunto a quegli anni e sono poi via via aumentate, ad esempio, si legge nelle "Statistiche del Dipartimento dell'Agogna" di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia del 1831, che tra i "prodotti più accreditati" nel distretto 2°, del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno.
Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni 20 su di un "manuale per la caseificazione" della Hoepli, casa editrice nota sin da allora per la pubblicazione di manuali tecnici.

LAVORAZIONE

Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura, si presenta di forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane.

Dimensioni: peso da 4,0 a 6,0 kg, scalzo da 7,0 a 8,0 cm. e diametro da 25,0 a 35,0 cm.

Crosta: liscia, regolare e di colore grigio-ocra.

Pasta: di struttura elastica e morbida e occhiatura di dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, colorazione giallo paglierino.

Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

TECNOLOGIA

Preparazione del latte: il Bettelmatt è ottenuto esclusivamente da latte vaccino, crudo ed intero, proveniente da una sola mungitura, è quindi caseificato due volte al giorno, solo in alpeggio, nel periodo da inizio luglio e metà settembre.

Coagulazione: il latte, per la coagulazione, viene impiegato a temperatura di mungitura, si usa esclusivamente caglio di vitello naturale, la quantità è in relazione ad una durata di caseificazione variabile tra 45 e 60 minuti.

Lavorazione in caldaia: effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi. E’ obbligatoria una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45 – 48 °C. 

Lavorazione fuori caldaia: si estrae la cagliata, a blocchi, che viene disposta in una tela e formata attraverso una fascera. Il formaggio così formato subisce una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata per una durata massima di 12 ore. La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.

Stagionatura: si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno. La stagionatura minima è di 60 gg.